La popolarità dei punti di ristorazione non finirà mai, perché la pigrizia umana e l'amore per il cibo sono eterni. In effetti, non tutti quelli che vogliono un'insalata Stolichniy, un tortino di Kiev e una torta di Praga per dessert, possono permettersi di correre nel negozio per acquistare tutto il necessario e chiudersi in cucina, cucinando per diverse ore. La dura realtà del lavoro, degli ingorghi e dell'affaticamento impone le sue regole, ma tu vuoi davvero mangiare cibo delizioso. Per molti anni, le persone imprenditoriali che sono riuscite a costruire un'attività seria in cucine di successo hanno avuto successo su queste debolezze umane. Come fare un calcolo dei piatti nella sala da pranzo per non lavorare in rosso o, al contrario, non spaventare i potenziali clienti a prezzi esorbitanti? Allo stesso tempo, le mani d'oro non sono sufficienti per il successo, perché il mercato e la concorrenza dettano le proprie regole. Sembrerebbe - la sala da pranzo e la sala da pranzo, cosa puoi guadagnare lì? Tuttavia, l'attaccamento delle persone ai classici, quando stavano ancora cucinando secondo il Libro su cibi gustosi e sani, vale molto.
Sulle dita
In verità, al momento, l'output del costo principale è sopravvalutato, poiché è più logico formulare il prezzo finale della voce di menu in base ai gusti delle persone, alla domanda e alle richieste medie del mercato, tuttavia, si consiglia comunque di calcolare i piatti per il monitoraggio dei costi interni e il bilanciamento dei costi.
Ad esempio, prendiamo una delle pasticcerie francesi attualmente popolari: l'azienda utilizza materie prime di alta qualità con un prezzo adeguato, utilizza attrezzature speciali per preparare i suoi prodotti, che è molto costoso (ad esempio, utilizzando la stessa temperatrice per cioccolato completamente automatizzata non risparmia su di essa si rivelerà, poiché questo è pieno di fallimenti e deterioramento di risorse costose), affitta una stanza dell'area necessaria e così via e così via. Il costo dei piatti è a colpo d'occhio, ma non possono ridurre i costi, poiché la qualità, il nome e, di conseguenza, la domanda ne risentiranno, quindi è necessario mantenere il controllo. Inoltre, non possono offrire un margine uniformemente elevato su quelle posizioni che sono costose in se stesse e quel 300% del costo che viene ascoltato dalla popolazione viene semplicemente spazzato via. Quindi cosa fare? Considera il menu che offre la pasticceria:
- cottura del lievito;
- torte e pasticcini;
- caramelle marshmallow.
La prima e la terza posizione al costo, se non a buon mercato, sono vicine a questo, mentre nemmeno la metà non può essere liquidata sulle torte a causa di risorse costose. Pertanto, la seconda posizione viene venduta in modo significativamente più economico e la differenza viene compensata per panini e caramelle. Morale: il calcolo del costo di un piatto non si basa sempre sui prezzi di acquisto dei suoi componenti.
Certo, la pasticceria è diversa dalla sala da pranzo, ma il principio di lavorare con il cibo finale è simile.
Da dove cominciare?
Soprattutto le persone pigre possono utilizzare modelli online già pronti che possono essere trovati ovunque sulla rete, ma sono troppo generici e piuttosto rozzi nel conteggio. Una volta sarebbe più corretto visualizzare i prezzi in modo indipendente e attenersi ad essi in futuro, adeguandosi in base alla domanda. Per ottenere il corretto calcolo dei piatti nella sala da pranzo, è necessario disporre di:
- il menu completo, che indicherà l'elenco dei piatti forniti dal punto di ristorazione;
- instradamenti per ciascuna voce di menu;
- prezzi di acquisto di tutti i prodotti coinvolti nella preparazione delle voci di menu.
menu
Un piccolo consiglio: quando si scelgono i piatti nella sala da pranzo non esagerare. La definizione stessa di questo punto di ristorazione implica un cibo semplice e semplice che può causare nostalgia dopo i tempi dell'Unione. In altre parole, niente sushi. E redigere un calcolo di piatti dall'abbondanza di posizioni complesse diventerà, se non più problematico, quindi sicuramente noioso. È difficile mantenere un elenco denso di un'enciclopedia sia a livello professionale che materiale, poiché i cuochi universali sono difficili da trovare nella caffetteria e mantenere la composizione alimentare desiderata su base continuativa non è redditizio.
Mappe tecnologiche
Questo termine si riferisce a un documento che contiene informazioni su tutte le caratteristiche di un piatto. Include i seguenti dati (non necessariamente tutto, la parte è selettiva):
- Periodo e dettagli di conservazione dei piatti. Condizionalmente: il gelato alla temperatura di -18 … -24 ° C viene conservato per 3 mesi, mentre il pane, alla temperatura di + 20 … + 25 ° C, 72 ore;
- valore nutrizionale del piatto finito: il numero di calorie, in alcuni casi, il rapporto proteine / grassi / carboidrati;
- requisiti per l'implementazione e la fornitura del piatto finito;
- direttamente la ricetta stessa, che comprende la composizione e l'algoritmo di preparazione;
- Fonte ricetta
- descrizione dell'aspetto, principio di decorazione del piatto;
- peso della porzione finita.
È impossibile trascurare la mappa tecnologica, poiché i principi di lavoro "forse" e "ad occhio" faranno piacere solo fino alla prima multa delle autorità di controllo.
Esistono due modi per ottenere questo documento: acquistarne uno già pronto, che dovrai inventare o ritirare da solo. Il primo è francamente costoso, e il secondo non è niente di complicato, che dimostreremo di seguito.
esempio
Nome della voce di menu: cotoletta di Kiev.
Mappa tecnologica numero 47.
Tipo di trattamento termico del piatto: torrefazione.
La produzione prevista del piatto finito (porzione): 310 grammi.
Layout dei prodotti per 100 grammi del piatto finito:
- pollo sbucciato - 29, 82 grammi;
- burro - 14 grammi;
- uovo di gallina - 3, 27 grammi;
- pane di farina premium - 8, 88 grammi. La massa prevista del prodotto semilavorato all'uscita è di 50, 35 grammi;
- grasso di cottura per arrostire - 5, 21 grammi;
- guarnire il fagiolo (numero di routing 741) o la patata (numero di routing 42) - 52, 08 grammi.
Valore nutrizionale di un piatto, composizione chimica e contenuto calorico, ricetta
|
Nome, grammi |
La quantità di nutrienti per 100 grammi di cibo finito |
La percentuale di perdita di nutrienti nel processo di cottura, % |
| proteine | 52, 93 | 4 |
| grassi | 215, 34 | 36 |
| carboidrati | 56, 4 | 14 |
| Contenuto calorico | 2.745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Il filetto di pollo sbattuto è farcito con burro, imbevuto di uova, impanato due volte nel pane bianco macinato, fritto in grasso bollente caldo per circa 6-7 minuti fino a formare una crosta di colore dorato saturo. Distribuire su una teglia da forno e portare a una temperatura di 200-220 ° C nel forno. I prodotti sono facoltativamente serviti su crostini riscaldati. Il contorno è il fagiolo o la verdura di default.
Prezzi di acquisto del prodotto
Un punto senza il quale è impossibile dedurre il costo di un piatto nella sala da pranzo. Idealmente, vale la pena aggiungere loro i costi di trasporto se le materie prime non vengono portate dal fornitore, ma da soli, attraverso la mediazione delle compagnie di trasporto o da soli. Considera anche i fondi spesi per il carico / scarico, se questi servizi sono pagati separatamente.
Principio di conteggio
Avendo in mano le informazioni di cui sopra, la questione rimane piccola.
È necessario indicare il nome del piatto, sulla base della mappa tecnologica, inserire i prodotti richiesti, nella giusta quantità, indicare i prezzi di acquisto visualizzati e riassumere. Questo è tutto, hai il costo del piatto.
Passiamo alla pratica
Calcolo del piatto (esempio - tutti la stessa cotoletta a Kiev, prendiamo i prezzi medi nella capitale):
- filetto di pollo pelato - 29, 82 grammi, dove 1000 grammi costano 180 rubli;
- burro (reale, prodotto secondo GOST) - 14 grammi, dove 1000 grammi costano 240 rubli;
- uovo di gallina - 3, 27 grammi, dove 1000 grammi costano 120 rubli;
- pane di farina premium - 8, 88 grammi, dove 1000 grammi costano 60 rubli;
- grasso da cucina per arrostire - 5, 21 grammi, dove 1000 grammi costano 80 rubli;
- guarnire fagioli (numero di routing 741) o patate (numero di routing 42) - 52, 08 grammi, dove 1000 grammi costano circa 50 rubli.
Di conseguenza, otteniamo:
- filetto di pollo, pulito da pelle e ossa - 5, 37 rubli.;
- burro (reale, realizzato secondo GOST) - 3, 36 rubli;
- uovo di gallina - 0, 4 rubli;
- pane di farina premium - 0, 54 rubli.;
- grasso da cucina per arrostire - 0.42 rubli;
- contorno di fagioli (mappa tecnologica n. 741) o patate (mappa tecnologica n. 42) - 3, 12 rubli.
Quindi, otteniamo il costo dei piatti nella sala da pranzo "Chicken Kiev": il costo di 100 grammi di servizio è di 13 rubli e 20 copechi.
Il calcolo di tutti gli elementi elencati nel menu, inclusi contorni, dessert e bevande, viene effettuato secondo lo stesso principio.
Certo, i prezzi sono instabili e riscrivere manualmente il costo di volta in volta è almeno irrazionale, quindi puoi creare modelli di cibo in qualsiasi programma che ti consenta di contare, almeno lo stesso Microsoft Excel. Basta guidare i componenti, prescrivere la formula di calcolo e regolare il prezzo di acquisto quando cambia.
Se si prevede di implementare la contabilità automatizzata, allora tutto è elementare - quasi tutti i programmi di trading "su misura" per i sistemi di ristorazione hanno l'opzione di "piatti di costo". Inoltre, si rivela non solo nella possibilità di pubblicare l'attuale prezzo di acquisto degli ingredienti nelle linee pertinenti, ma vengono anche effettuati, in tempo reale, spostandosi e cancellandoli. Grazie a questo, puoi sempre seguire passo per passo dove, in senso figurato, "sono scomparsi 2 kg di petrolio".
